Voici le titre du documentaire de Marie-Monique Robin que nous sommes allés voir récemment à Friture. La projection, organisée l'initiative de l'appetit des possibles, était suivi d'un débat en présence de Jean-François Berthellot, paysan-boulanger et
collectionneur de variétés anciennes de blé. Le film retrace l’histoire commune de la « céréale dorée » et de l’homme et mêle connaissances historiques, biologiques, archives et
témoignages vivants. Le blé, cultivé sur les cinq continents et nourriture de base d’un homme sur trois, compte d’innombrables variétés. Cette richesse biologique est aujourd’hui largement
menacée par les firmes agroalimentaires qui d’ores et déjà contrôlent les semences. Ce film est un plaidoyer contre la logique d’uniformisation des formes de vie et pour la sauvegarde de la
biodiversité menacée. Jean-François Berthellot a choisi, comme quelques autres, de fabriquer son pain avec d’anciennes populations de blé. Membre du réseau « Semences Paysannes », il a
en outre constitué sur sa ferme, au fil des ans, un conservatoire vivant de plus de 300 variétés affiliées au blé. C’est un passionné qui cherche toujours à relier l’art de la boulangerie et
celui de l’agriculture à la médecine et à la santé.
Cette soirée nous a permis de comprendre les méthodes des gros semenciers qui sélectionnent les semences de blé depuis 50 ans. Les sélections génétiques qu'ils opèrent tendent, d'année en année,
à répondre aux problématiques des agriculteurs traditionnels d'une part et des boulangeries d'autre part.
Il y a 50 ans, l'agriculture se mécanise, les rendements doivent être améliorés. Les critères de sélection des semenciers sont les suivants : les variétés de blé doivent avoir un grand nombre de
grains de blé par tige, les tiges doivent être solides pour suporter ce poids, elles doivent également être solides pour ne pas se courber en cas d'intempéries, sinon, la mécanisation de la
récolte n'est pas possible. C'est pour ces raisons que par deux fois, un gène de nanisme a été introduit, ainsi, les variétés actuelles font une cinquantaines de centimètres. De plus, la plante
doit pouvoir supporter une grande densité au sol afin d'assurer un bon rendement à l'hectare, elle est donc associée à des produits chimiques. Elle n'est plus considérée seule, capable de vivre
par ses propres forces (sans quoi, les mauvaises herbes s'ajoutent encore à la forte densité, et l'humidité peut générer du pourrissement).
Il y a 50 ans (je ne suis pas sûre du chiffre, mais c'est l'ordre de grandeur), la boulangerie se mécanise elle aussi. Ceci va également orienter les critères de sélection des semences de blé.
Cette fois, c'est le "collant" qui importe. En effet, les robots n'ont pas de sensation dans les doigts, donc plus la pâte sera collante, plus ils seront faciles à régler. C'est le gluten qui
apporte cet aspect collant à la pâte à pain, c'est pourquoi il est si difficile, voir impossible de faire du pain avec des céréales qui n'ont pas ou peu de gluten. Les semenciers vont alors
privlégier les semences ayant des glutens plus "dur", plus efficace si je puis dire.
A cela s'ajoute la séparation des métiers, rares sont les paysans-boulangers. Ainsi, les préoccupations des agriculteurs et des boulangers ne se rencontrent plus. De plus, l'uniformisation des
goûts appauvrit et baisse l'exigence des mangeurs. Et ainsi, 50 ans durant, on s'est enfoncé dans cette voie.
Quand on sait que les variétés de blé les plus riches en protéines sont celles qui sont les plus hautes (elles vont jusqu'à deux mètres), que les blés les plus durs sont les moins digestes, alors
on comprend que l'augmentation des allergies et intolérences au gluten n'est pas un effet de mode mais une réalité à laquelle s'ajoute la prise de conscience des mangeurs, et on comprend que la
santé des mangeurs a été écartée dans les critères de sélection des semenciers, ce qui est quand même révoltant. J'ajouterais même que la "santé" de l'environnement a été oublié, puisque la
biodiversité n'est pas respectée.
En ce qui concerne le blé cultivé en bio : Les semences retenuent et commercialisées sont adaptées et optimisées pour l'agriculture traditionnelle. Donc, lorsque cette semence, qui est imposée,
est cultivée de manière biologique, les agricuteurs rencontrent des difficultés, ils cultivent une plante qui n'est pas autonome, et qui ne s'est pas adaptée au terroir local.
Par ailleurs, je voudrais juste esquisser une autre réflexion attenante : le point de départ de ce cheminement est l'excellence des rendements demandés à l'agriculture traditionnelle. Cependant,
les 2/3 du blé est utilisé pour nourrire les animaux que nous mangeons. Etant donné la surconsommation de viande de notre pays et les conditions déplorables de leur élevage, on peut se demander
si l'excellence de ce rendement est vraiment nécessaire...
Je n'ai pas développé tous les aspects du film, je ne peux que vous encourager à le voir. Je n'ai aucune connaissance ni en agriculture ni en boulangerie ni en médecine, alors, il y a peut-être
quelques simplifications qui mériteraient d'être développer.
En ce qui me concerne, j'ai grandement réduit ma consommation de gluten, autant pour l'amélioration que je peux constater dans mon corps que pour des convictions environnementales. J'aimerai
compléter ce choix alimentaire par un soutien à la culture de variétés anciennes de blé en bio, sans doute cet article en fait parti.
Demondons à nos paysans et boulangers de cultiver et panifier des variétés anciennes de blé, celles de nos régions, on en trouve dans les concervatoires de
semences, de manière biologique bien sûr. Il faut les aider à changer, leur dire que c'est ce pain là que nous voulons manger.
